Что такое пивные дрожжи?

Пивные дрожжи - это одноклеточные грибы, впервые описанные Луи Пастером. Позже, Эмиль Хансен разработал технологию, благодаря которой стало возможным культивация этих грибов.

Какова же роль дрожжей в производстве пива? Дело в том, что дрожжи, попадая в среду богатую кислородом и питательными веществами, выделяют большое количество углекислого газа и спирта. В нашем случае, средой обитания дрожжей является сусло, которое богато кислородом и простыми сахарами, получеными при осахаривании крахмала.

Проще говоря, дрожжи нужны для того, чтобы получить спирт и углекислый газ. Однако, дрожжи оказывают сильное влияние на вкус пива, поэтому очень важно подобрать "правильные" дрожжи для своего пива.

Какие бывают дрожжи?

Дрожжи в основном бывают 2-х видов: низового брожения и верхового брожения. Это определяется поведением дрожжей во время ферментации и температурой, при которой проходит ферментация.

Дрожжи низового брожения.

Дрожжи низового (холодного) брожения используют при приготовлении лагерных сортов пива.

Такие дрожжи "работают" при низкой температуре: 1-15 С и ферментируют пиво в нижних слоях. В результате такого брожения образуется мало "вкусовых" компонентов. Именно поэтому низовые дрожжи используют при приготовлени лагерных сортов пива, которые обладают более "чистым" вкусом, который в большей степени зависит от солода и хмеля.

Дрожжи вехового брожения.

Дрожжи верхового (теплого) брожения используют при приготовлении элей.

Эти дрожжи "работают" при более высокой температуре: 10-25 С и ферментируют пиво в верхних слоях. В результате верхового брожения образуются эфиры и фенолы и, в меньшей степени, другие продукты брожения, которые придают пиву фруктовые или пряные ноты. Поэтому такие дрожжи не подходят для приготовления лагерных сортов пива, однако ими часто пользуются домашние пивовары, т.к. дрожжи работают при комнатной температуре и не требуют дополнительного холодильного оборудования.

Также существуют другие виды дрожжей, например баварские пшеничные дрожжи или дикие дрожжи.

Различия между верховыми и низовыми дрожжами, описанные выше, условные. На самом деле существует множество параметров по которым следует выбирать дрожжи, давайте их рассмотрим.

Параметры дрожжей.

Степень сбраживания.

Этот параметер показывает процент сахара, который потребляют дрожжи в процессе своей "работы".

Чем меньше этот показатель, тем больше в пиве остается сахаров, что, конечно же, влияет на вкус пива.

Флокуляция дрожжей.

Этот показатель показывает то, насколько хорошо дрожжи оседают на дно ферментера.

После того как дрожжи "отработали", они слипаются и падают на дно ферментера образуя осадок. Чем выше показатель флокуляции, тем лучше оседают дрожжи, тем прозрачнее получается пиво. Если показатель флокуляции невысокий - дрожжи оставляют на дне рыхлую массу и пиво получается мутным.

Толерантность к алкоголю.

Этот параметер показывает как много этилового спирта может выдержать дрожжевой штамп, прежде чем перестанет "работать".

Чем крепче Вы хотите сварить пиво, тем выше должна быть толерантность дрожжей.

Вкусо-ароматический профиль.

В процессе "работы" дрожжей, кроме углекислого газа и спирта, образуются различные продукты, такие как: эфиры, фенолы, альдегиды и др.

Как писали выше, дрожжи верхового брожения образуют больше побочных продуктов, а дрожжи низового брожения меньше. Так или иначе, любые дрожжи выделяют дополнительные продукты в той или иной степени, что придает пиву фруктовый или пряный вкус.

Поэтому, при выборе дрожжей нужно обязательно читать характеристику в которой описываются вкусо-ароматические соединения.

Кстати, многие производители солодовых экстрактов вместе с самим экстрактом поставляют дрожжи, которые лучше всего раскрывают вкус конкретного пива.

В этой статье мы узнали что такое пивные дрожжи и с чем их едят.

Обязательно перейдите по этой ссылке, чтобы узнать как правильно подготавливать дрожжи перед использованием.

Спасибо, что уделили время для этой статьи.

Оставляйте комментарии, если что-то было непонятно, наша команда постарается дать ответы на любые вопросы.